Размораживание

Размораживание мяса (туши, отрубов, блоков) — Мясо и специи. Блог технолога

Размораживание

В товароведческой и технологической практике под размораживанием понимают отепление мяса до температуры +1…+4°C в глубине наиболее толстой его части.
Процесс размораживания по своей природе обратен процессу замораживания.

При размораживании происходит восстановление свойств мяса, которыми оно обладало до замораживания. Однако в связи с тем, что при замораживании и хранении мясо подвергается необратимым изменениям, полное восстановление его первоначальных свойств невозможно.

Способы и режимы размораживания мяса должны обеспечить возможно большую обратимость процесса.

Для мяса наиболее достоверным показателем обратимости свойств при размораживании является величина потерь сока. Мясо, размороженное любым способом имеет ярко-красный цвет и не обладает упругостью. Вследствие высыхания поверхностных слоев при замораживании они становятся гигроскопичными. Сопротивление резанию меньше, чем у охлажденного мяса.

Такое мясо по органолептике уступает замороженному и охлажденному мясу и не направляется на хранение. Образующаяся при таянии кристаллов льда вода частично поглощается тканями мяса, связываясь с активными группами белковых молекул. Способность белковых веществ и коллоидных систем адсорбировать влагу определяется их биологической активностью и зависит от скорости размораживания.

Образование мясного сока обусловлено отделением воды от белковых веществ в результате денатурационных изменений, увеличения концентрации солей в растворах внутри и вне клетки, механических повреждений. Часть воды размороженного мяса остается в несвязанном состоянии, она растворяет минеральные, экстрактивные и белковые вещества, не связанные со структурами тканей.

Часть мясного сока вытекает при размораживании, при обвалке, жиловке. Мясной сок содержит в своем составе до 9% белковых, экстрактивных и минеральных веществ, а также водорастворимые витамины. С мясным соком, выделяющимся из мяса при размораживании, теряется до 30% некоторых аминокислот и 8-15% витаминов, в частности витаминов группы В.

Потери витаминов с соком составляют (в %): тиамина 12,2; рибофлавина10,3; ниацина 14,5; пантотеновой кислоты 33,3. При медленном размораживании в мышечной ткани увеличивается концентрация тканевых растворов, что способствует денатурации коллоидных систем и выделению мясного сока. При быстром размораживании концентрация минеральных солей тканевых растворов увеличивается в меньшей степени.

Качество и состав мясного сока зависит от глубины биохимических изменений, скорости замораживания, продолжительности и температуры хранения. Потери мясного сока зависят от вида мяса, возраста животного (максимальные потери у говядины, минимальные- у свинины и телятины; при размораживании говядины в возрасте 4-5 лет потери 1,5%, у старых – в 4 раза выше).

С увеличением продолжительности хранения замороженного мяса потери возрастают. Потери зависят от степени развития автолитических процессов до замораживания. Если замораживание через 48 ч – потери 11,3%, если через 8 суток – 8%.

Во время размораживания масса мяса изменяется не только из-за потерь мясного сока, но и из-за испарения влаги с поверхности, если ее температура выше точки росы или наоборот, конденсации влаги, если ее температура ниже точки росы. В связи с отеплением мяса и высвобождением ферментов в нем активизируются протолитические ферменты.

Скорость гликолиза в 2 раза выше, чем в охлажденном мясе, ускоряется также амилолиз, распад АТФ. Температура мяса при размораживании несколько выше криоскопической, следовательно, развиваются м/о. На поверхности образуется слизь, мясо обесцвечивается, сокращаются сроки хранения.

При размораживании мяса в условиях сравнительно низких температур (0?6?С) процесс размораживания длителен – 3-4 суток. Влияние размораживания на ферментативную активность зависит от рН мяса, концентрации электролитов и других веществ, растворенных в не замороженной тканевой жидкости.  При размораживании разрушается гистологическая структура мяса.

Режимы размораживания В зависимости от температуры и скорости движения воздуха различают медленное, ускоренное и быстрое размораживание. При медленном размораживании температуру воздуха вначале поддерживают на уровне -5?0°С, затем ее постепенно повышают до 8°С. Размораживание проводят в течение 3-5 сут при относительной влажности воздуха 90-95%, скорости его движения 0,2-0,3 м/с.

Ускоренное размораживание проводят при температуре воздуха 16-20°С, относительной влажности 90-95% и скорости движения 0,2-0,5 м/с. Продолжительность процесса составляет для говяжьих полутуш 24-30 ч, свиных — 19-24, бараньих туш— 14-18 ч.

Быстрое размораживание осуществляют при помощи воздушного душирования при температуре воздуха 20°С, скорости его движения в районе бедра 1-2 м/с, относительной влажности 85-90%. Продолжительность размораживания составляет: для говяжьих полутуш -12 — 16 ч, свиных полутуш -10 — 1З, бараньих туш -7-10 ч.

Методы размораживания 1. Размораживание в воздушной среде.  Мясо размещается в камерах так, чтобы не было перегрева поверхностных слоев. Применяется метод воздушного душирования при температуре 20 °С, скорости движения воздуха 1-2 м/с, влажности 85-90 %. Продолжительность размораживания 10-12 ч.

Мясо имеет сухую поверхность без повреждений, ярко-красный цвет, отличается упругой консистенцией,. 2. Размораживание мяса в паровоздушной среде. При 20-25°С, позволяет сократить продолжительность процесса для говяжьих полутуш до 10-15 ч. Хотя масса полутуш в период размораживания увеличивается на З-4%, при разделке в колбасном производстве теряется до 5-8% мясного сока.

Поверхность мяса влажная, что приводит к развитию м/о, серого цвета. Консистенция дряблая, качество мяса ниже. 3.Размораживание в жидкой среде. Происходит в несколько раз быстрее, чем в воздухе. При этом происходит некоторое увеличение массы мяса за счет поглощения влаги поверхностным слоем.

Однако при этом теряется часть белковых и экстрактивных веществ, происходит обесцвечивание мяса, ослабление аромата и увлажнение поверхности. При размораживании в рассоле происходит и просаливание поверхностных слоев мяса. Этот способ применим для размораживания мяса, подвергаемого посолу; в этом случае посол совмещается с размораживанием.

Свиные отрубы при температуре рассола 6 °С размораживаются в течение 10 ч. Потери мясного сока достигают 0,9%. 4. Размораживание мяса в вакууме и при помощи СВЧ-нагрева. Перспективным способом является размораживание продукта в среде насыщенного пара при пониженном давлении.

Размораживание в условиях вакуума существенно сокращает продолжительность процесса и обеспечивает хорошие санитарно гигиенические условия. При размораживании мясных блоков и отрубов целесообразно проводить нагрев при остаточном давлении 1,94-2,20 кПа и температуре 17-19°С. Высокое качество продуктов обеспечивается при сверхчастотном нагреве.

Использование энергии электромагнитного поля СВЧ позволяет существенно сократить продолжительность процесса, сокращение процесса до 4-5 мин, устранение потерь мясного сока улучшить санитарно-гигиенические показатели, устранить потери массы и растворимых компонентов. Эффективность применения СВЧ-нагрева во многом определяется степенью однородности свойств размораживаемого продукта.

Цвет мяса, размороженного микроволнами, соответствует цвету свежего мяса. Различия в изменении рН, содержании гликогена и водосвязывающей способности показали, что гликолитические процессы в мясе обычного размораживания протекают несколько быстрее, чем в мясе, обработанном СВЧ-энергией.

Исследование качественных показателей размороженного мяса показало, что размораживание СВЧ-энергией позволяет исключить нежелательные изменения, имеющие место при традиционном методе размораживания.  Преимущества этого способа особенно очевидны при неполном размораживании до температур, обеспечивающих оптимальные условия его последующей обработки.

Ограничить опасность чрезмерного повышения температур на поверхности мясных блоков можно путем циркуляции воздуха температурой -30 °С или разбрызгиванием криогенной жидкости в тоннельных установках.

Факторы, определяющие качество размороженного мяса На качество размороженных пищевых продуктов влияют их свойства к моменту замораживания, скорость замораживания, температура и продолжительность хранения.

Вследствие необратимых изменений некоторых качественных показателей в период замораживания и последующего хранения исходные свойства продукта полностью не восстанавливаются даже при оптимальных условиях размораживания. Потери мясного сока возрастают при медленном замораживании и длительном хранении мяса при повышенных температурах.

Замораживание парного мяса или охлажденного мяса с высоким рН, а также мяса длительных сроков автолиза позволяет уменьшить выделение мясного сока при размораживании. В зависимости от указанных факторов и условий размораживания потери мясного сока составляют 0,5-3%. Следует иметь в виду, что выделение мясного сока происходит не только в процессе размораживания, но и в последующий период.

Потери мясного сока можно снизить при условии, если скорость размораживания продукта соответствует скорости замораживания. Выделение мясного сока, испарение воды или поглощение влаги, конденсирующейся на поверхности продукта в ходе размораживания, определяют уровень изменения его массы. Важным показателем является микробиологическая обсемененность размороженного продукта. Ухудшение качества раз мороженных продуктов может быть вызвано деятельностью микрофлоры, сохранившей свою жизнеспособность при замораживании и хранении. В тоннельных установках продукт размораживают в три стадии с автоматическим изменением температуры, относительной влажности и скорости движения воздуха.

В ходе размораживания температура поверхности туш не превышает 8°С и к концу процесса доводится до 0°С, температура в центре туш равномерно повышается до 0°С. Размороженное таким образом мясо имеет хорошие органолептические показатели и благополучно в отношении санитарно-гигиенических показателей.

У вас недостаточно прав для комментирования.

Источник: https://meat-and-spices.com/111-razmorazhivanie-myasa-tushi-otrubov-blokov

Размораживание гидробионтов

Размораживание

В настоящее время в мировой практике рыбообработки применяют в основном размораживание на воздухе и в воде, а также различные модификации этих способов, направленные на ускорение процесса и снижение неблагоприятного влияния его на продукт.

При размораживании в воде скорость процесса тесно связана с интенсивностью циркуляции воды, которая создается путем применения мешалок, циркуляционных насосов, а также барботирования воды сжатым воздухом.

Скорость движения воды при этом не должна превышать 0,3-0,5 м/с, поскольку это значение является пределом, выше которого скорость циркуляции не влияет на интенсивность процесса размораживания.

Ускорение процесса может быть достигнуто при повышении температуры воды, однако в этом случае сильнее проявляются недостатки этого способа дефростации — набухание мышечной ткани, ослабление консистенции и появление лопанца, а также ухудшение вкусовых качеств рыбы. Поэтому рыб ценных видов рекомендуется размораживать в охлажденной воде.

Размораживание путем орошения водой обычно применяют для блоков замороженной мелкой рыбы. Оптимальная температура воды при этом способе размораживания находится в пределах 22-23°С.

Воздушный способ размораживания является наиболее простым и дешевым, но ему присущи такие недостатки, как длительность процесса, обезвоживание поверхности продукта, неоднородность размораживания и опасность роста обсемененности ее микроорганизмами.

Продолжительность размораживания на воздухе может быть заметно сокращена при усилении циркуляции воздуха и повышении его температуры, однако интенсивная циркуляция воздуха может вызвать значительное обезвоживание поверхности. Чтобы исключить этот дефект, для размораживания применяют увлажненный воздух.

Этот способ размораживания в настоящее время широко применяется за рубежом. Скорость движения воздуха в дефростере обычно не превышает 5 м/с, температура воздуха около 20°С при относительной влажности 95%.

Установлено, что повышенная влажность воздуха не только предотвращает обезвоживание продукта при его размораживании, но и создает лучшие условия для теплообмена, поэтому продолжительность размораживания существенно сокращается. Блоки филе в таких дефростерах размораживаются в 4-6 раз быстрее, чем при выдерживании их на воздухе. Дефростеры такого типа разрабатываются многими ведущими фирмами. В аппарате для размораживания рыбы в потоке увлажненного воздуха японской фирмы Taiyo Manuffuring воздух перед увлажнением очищается от загрязнений в специальной секции. Высокая влажность воздуха при относительно низкой температуре размораживания обеспечивает получение продукции высокого качества с низкой бактериальной обсемененностью. Потери тканевого сока при размораживании рыбы в этой установке были крайне низкими. Специальные дефростеры для размораживания сельди и скумбрии разработаны фирмой Fropack. В системе дефростации циркулирует смесь воздуха и пара низкого давления. Температура мяса рыбы после дефростации не превышает 6°С, а в толще продукта находится на уровне 0°С.

Рыбу, направляемую на размораживание, укладывают в поддоны, которые затем устанавливают на тележки типа этажерок. Поддоны сконструированы таким образом, что препятствуют стоку конденсата.

Скорость движения воздуха по мере размораживания продукта меняется таким образом, чтобы обеспечить минимальную разницу между его температурой и температурой продукта. Такой температурный режим обеспечивает равномерное размораживание продукта.

Пар через определенные интервалы подается в систему циркуляции воздуха и конденсируется на поверхности продукта. В результате в воздушном слое около продукта постоянно поддерживается влажность на уровне 100%, что препятствует обезвоживанию поверхностного слоя рыбы.

Качество дефростированной рыбы было хорошим. Потери при размораживании не превышали 0,5%. Длительность размораживания блоков рыбы массой 25 кг составляла 8 ч.

Для загрузки и выгрузки блоков из дефростера разработана автоматизированная система производительностью 44 блока за 10 мин. Производительность установки из 2 дефростационных туннелей составляет 76 т/сут. Наиболее высокое качество размороженной рыбы обеспечивает СВЧ-дефростация.

Скорость размораживания при СВЧ-нагреве в 10 раз больше, чем при размораживании в воде, и почти в 50 раз больше, чем на воздухе. Разность температур в поверхностном внутреннем слоях при размораживании в воде составляла 17°С, на воздухе — 13°С и при СВЧ-размораживании — 3°С.

Таким образом, этот способ размораживания обеспечивает наиболее равномерное прогревание всей массы дефростируемого продукта. Столь мягкий режим размораживания оказал положительное влияние на сохранение окраски продукта.

Показатели яркости цвета мышечной ткани палтуса, салаки и скумбрии, размороженных при помощи СВЧ-нагрева, выше, чем у размороженных на воздухе, на 23-26% и в воде — на 16-18%. Однако, несмотря на несомненные преимущества данного способа дефростации, он не нашел еще широкого практического применения.

Представляет интерес использование при размораживании рыбы воздействия высокого давления. Благодаря бактерицидной способности высокого давления можно одновременно с размораживанием осуществлять и пастеризацию продукта. Этот способ уже используется в Японии для размораживания мелких кусков рыбы.

Размораживание — это процесс превращения льда, содержащегося в тканях мороженой рыбы, в воду. Температура при этом повышается до 0…-1°С. При размораживании влага, образованная при таянии льда, полностью или частично поглощается клетками тканей. Происходит некоторое восстановление структуры мышечной ткани.

Размораживание рыбы нельзя считать процессом, полностью обратным замораживанию. В зависимости от качества сырья, способов замораживания и длительности хранения в теле рыбы уменьшается количество свободной воды вследствие усушки. Концентрация тканевых соков при этом повышается.

Обратимость биохимических реакций, восстанавливающих первоначальную структуру тканей, ухудшается. При размораживании в рыбе происходят необратимые процессы, связанные с денатурацией белка, окислением жира и вытеканием тканевого сока. Во время размораживания продолжается автолиз.

Скорость автолитических изменений в размороженной рыбе выше, чем в охлажденной. Повышение температуры тела при размораживании, особенно на поверхности, способствует развитию микроорганизмов, снижающих качество рыбы.

Рыба утрачивает свойства свежей, а также эластичность и упругость тканей.

На потери массы при размораживании влияет физиологическое состояние рыбы перед замораживанием. У рыбы, выловленной после нереста, при размораживании теряется до 8% массы. Рыба, замороженная при более низких температурах, имеет меньшие потери массы.

При температуре замораживания −10°С потери тканевого сока при размораживании составляют 1,1%, а при температуре −40°С — лишь 0,9%. С увеличением сроков хранения замороженной рыбы потери массы увеличиваются. Потери тканевого сока при размораживании зависят от вида рыбы, индивидуальных свойств, анатомического расположения мышц в тушке, а также от формы тела.

При размораживании разделанной рыбы учитывают величин кусков, а также направление плоскости разреза. Чем больше куски, тем ниже потери сока (если плоскость разреза находится вдоль мышечных волокон). Они зависят также и от длительности хранения рыбы после замораживания.

При хранении размороженной рыбы при температуре 3-5°С в течение 7 дней потери массы составляют у рыбы без упаковки 20-35%, а при использовании упаковки — лишь 4-7%. Для снижения потерь массы при размораживании сырье обрабатывают 12%-ными растворами фосфатов, а также протеолитическими ферментами. При этом потери снижаются до 0,5-2%.

Длительное сохранение размороженной рыбы при температуре −5…-1°С способствует увеличению потерь тканевого сока, ускорению распада гликогена, креатинфосфата, АТФ, что указывает на необходимость быстрого размораживания. В этом случае потери сока будут меньше, если рыба была заморожена сразу после убоя или в состоянии расслабления.

Если она была заморожена в начале окоченения, то рекомендуется медленное размораживание. СПОСОБЫ РАЗМОРАЖИВАНИЯ Способ размораживания рыбы по возможности должен обеспечивать большую степень сохранения первоначальных свойств продукта при минимальных необратимых процессах, вызываемых условиями самого размораживания.

При выборе способа размораживания учитывают условия замораживания продукта (поштучно или блоком), способ разделки (непотрошеная, потрошеная, филе и т. д.). Размораживание в жидкой среде Различают способы размораживания рыбы в пресной воде или в растворах поваренной соли. Размораживают погружением рыбы в жидкую среду, которая может быть подвижной или неподвижной.

Для обеспечения подвижности среды используют ее механическое циркуляционное и барботажное перемешивания. Размораживают рыбу также путем орошения продукта. Оптимальной температурой жидкости считается 15-25°С. Если температура ниже 15°С, то увеличивается длительность процесса, а если выше 25°С, то резко ухудшается качество продукта.

Продолжительность размораживания блока толщиной 60 мм и массой 4,9 кг с начальной температурой −25°С зависит от температуры воды и скорости ее циркуляции (табл. 1). Движение воды при этом ускоряет процесс размораживания. Важным фактором эффективности размораживания является соотношение рыбы и воды в дефростере, которое должно быть 1:5.

Таблица 1

Продолжительность размораживания рыбы
при различной температуре и скорости циркуляции воды

Контакты
Компания ООО Ксирон-ХолодРоссия г. Ивантеевка, Санаторный проезд, дом 1, корпус 23, 141281 Почтовый адрес: Санаторный проезд, дом 1, г.Ивантеевка, Московская область, 141281Телефон: (495) 984-74-92; (495) 226-51-87;Email: info@xiron.ruМы работаем ежедневно с 9:00 до 18:00, кроме выходных.Прием заявок на сайте — круглосуточно ИНН 5038123297 ОГРН 1165038054565 E-mail: Отправить заявкуОтзывы/СертификатыПостроить маршрут с помощью: Яндекс картыДоставка: осуществляем отправку оборудования по России и в страны СНГ.

Схема проезда

Источник: http://www.xiron.ru/content/view/29165/28/

Размораживание морозильной камеры ручное что это: отличия от автоматической

Размораживание

Холодильное оборудование предназначено для хранения пищевых продуктов. Морозилка позволяет сохранить их надолго. Качество ее работы и срок службы зависят от эксплуатации и ухода. Расскажем, зачем нужна разморозка морозильнику, как ее сделать вручную и в чем отличия ручной технологии от автоматической.

Какие бывают системы разморозки

В процессе эксплуатации в холодильном оборудовании образуются снежный налет и иней. Избавиться от проблемы помогает разморозка. Для морозильной камеры применяют ручное оттаивание и систему No Frost, для холодильной — автоматическое (капельное либо No Frost). В старых моделях холодильников бывает предусмотрена ручная технология.

Зачем нужна ручная разморозка морозильной камеры

Влага из воздуха и продуктов, помещенных в морозильник, скапливается на стенках и замерзает, поэтому внутри камеры постоянно образуются иней и наледь. Если в ней не установлена автоматическая система разморозки, агрегат оттаивают вручную.

Разморозка считается основным аспектом ухода за холодильным оборудованием. Что это такое — ручное размораживание морозильной камеры? Чтобы разморозить агрегат, его отключают от сети и освобождают от льда и снега путем естественного оттаивания. Воду удаляют, технику промывают и протирают.

Если камеру не размораживать, намерзший слой начинает играть роль изолятора, так как обладает более низким коэффициентом теплопередачи. В результате возникают следующие проблемы:

  • в старых моделях агрегатов, где морозилка размещена сверху, происходит постепенное обмерзание холодильной камеры, что приводит к порче продуктов в ней;
  • при долгом игнорировании наледи стенки покрываются толстым слоем льда, в результате уменьшается объем камеры;
  • намерзший слой замедляет охлаждение воздуха, что меняет режим работы системы охлаждения и приводит к ее перегрузке;
  • из-за повышенной нагрузки оборудование быстрее изнашивается, возрастает риск сбоев и поломок, сокращается срок эксплуатации бытовой техники;
  • увеличивается продолжительность работы компрессора, что повышает потребление электроэнергии и приводит к дополнительным денежным затратам.

Долгое игнорирование наледи в морозильной камере может привести и к более серьезным последствиям. В результате повышенной нагрузки возникает риск повреждения проводки и ее возгорания.

Процедуру проводят раз в 6 или 12 месяцев, периодичность зависит от модели холодильника и условий эксплуатации. Если агрегат оснащен качественной теплозащитой, а дверцу открывают редко, его размораживают через значительный промежуток времени. Старые агрегаты при среднем режиме использования в зимний период очищают от наледи 1 раз в 3 месяца, в летний — 1 раз в 2 месяца.

Что такое автоматическая разморозка холодильника и чем отличается от ручной

Далее расскажем, что это такое — автоматическое размораживание холодильной камеры. Первая разновидность — капельная система. Ее применяют в большинстве современных моделей и только в холодильных камерах. Она отличается простотой и эффективностью.

Испаритель (охлаждающий элемент) расположен за задней стенкой агрегата, под ним установлен слив. При работе компрессора происходит образование льдинок. Когда он перестает работать, лед тает, капли стекают в слив. Из него вода попадает в специальную ванночку, которая расположена на моторе; там она испаряется.

Это происходит постепенно и незаметно.

Автоматической системой разморозки холодильника No Frost («Без инея») оснащают только морозилку либо холодильную и морозильную камеры — это зависит от модели техники. Испаритель расположен за задней стенкой агрегата или вверху морозильника.

Внутри камеры установлен специальный вентилятор, обеспечивающий движение холодного воздуха. В результате снежный налет в ней не образуется. Иней появляется на скрытом от пользователя испарителе. Затем вентилятор перестает работать, включается нагреватель.

Под его воздействием талая жидкость стекает в поддон по желобкам. Там происходит ее испарение.

Справка. Морозильные камеры с системой No Frost постепенно вытесняют на рынке стандартные модели. Но у них есть и недостатки.

В отличие от техники с ручной разморозкой, они потребляют больше электрической энергии за счет работы вентилятора. Установленный за задней стенкой механизм уменьшает емкость камеры примерно на 20 л.

Агрегаты с автоматической системой разморозки имеют более высокую стоимость, чем обычные холодильники.

Производители бытовой техники с системой No Frost рекомендуют раз в год на сутки выключать агрегат, оставив его с открытой дверцей. Так как система вентиляции, подачи воздуха и удаления влаги закрыты конструкцией, там может образовываться наледь. Выполняя это требование, пользователь сокращает риски:

  • преждевременного выхода техники из строя;
  • порчи продуктов из-за неправильного температурного режима;
  • увеличения потребления электроэнергии.

Некоторые модели современных холодильников с ручной разморозкой оснащены качественной теплоизоляцией, которая позволяет размораживать их раз в год. Поэтому они не уступают в удобстве обращения технике с функцией No Frost, которую также рекомендуют оттаивать.

Почему ручная разморозка морозильной камеры — это недостаток

Автоматическое оттаивание в холодильнике происходит регулярно. Морозильную камеру без системы No Frost очищают от льда и снега вручную.

Есть модели, имеющие два регулятора температурного режима — один для морозилки, а другой для холодильной камеры. В этом случае есть возможность размораживания морозильной камеры отдельно.

Чтобы в это время сохранить замороженные продукты, их складывают в холодильник. Если регулятор один, технику размораживают полностью.

Процедуру проводят 1-2 раза в год, в старых моделях чаще — 1 раз в 2-3 месяца.

Как размораживать холодильник с ручной системой разморозки

Очистку холодильника от льда и снега проводят при комнатной температуре. Его отключают от сети, достают продукты из камер, на полки помещают емкости и отрезки ткани, в которых будет скапливаться талая вода. Ждут естественного размораживания.

Отпавшие крупные куски льда выбрасывают. Затем промывают агрегат мыльным раствором. Моющее средство не должно содержать хлор, сильные щелочи или кислоты. После процедуры поверхность тщательно протирают.

Совет. Если есть свободное время, оставьте технику на 2-3 часа до полного выветривания влаги из недоступных мест.

После высыхания продукты возвращают на полки и подключают устройство к сети.

В летнее время небольшое оледенение оттаивает за 2-3 часа, более сильное — за 6-8 часов. В зимний период или прохладном помещении процесс длится гораздо дольше. Чтобы не ждать естественную разморозку несколько часов, применяют ускоряющие процедуры:

  1. Используют нагревательные приборы — фены, обогреватели, тепловые пушки и др., которые устанавливают на безопасном расстоянии. Внутренние части холодильника не рассчитаны на воздействие высоких температур, поэтому этот метод применяют осторожно. Допустимое значение нагрева — +60°С. Для ускорения процесса дополнительно устанавливают вентилятор.
  2. Продувают с помощью воздуха комнатной температуры. Это сокращает время размораживания в 2 раза в летний период. Для создания воздушного потока применяют вентилятор.
  3. В камеру помещают пластиковые бутылки с теплой водой и крышками с отверстием. Метод эффективный и быстрый — агрегат очищается от льда за 10-15 минут. Нельзя использовать кипяток.
  4. Для разморозки паром в холодильник помещают несколько емкостей с горячей водой и закрывают дверцу. Чем больше емкости и выше температура жидкости, тем быстрее проходит процесс. Для ускорения воду периодически меняют на более горячую.

Разморозку проводят, когда техника минимально загружена продуктами. Для сохранения в холодное время их выносят на балкон или помещают в погреб.

Когда такой возможности нет или на улице тепло, используют другие методы хранения. Например, заворачивают продукты в полиэтиленовые пакеты, складывают плотно друг к другу и накрывают теплым одеялом.

Таким образом создают теплоизоляционный слой, который не позволит им оттаять в течение нескольких часов.

Если допускается прогревание продуктов до температуры холодной воды, пакеты опускают в емкость с жидкостью. Желательно, чтобы она была проточной. Так сохраняют рыбу, мясо и полуфабрикаты. Также для хранения используют лед. Его насыпают в емкость, в которую затем кладут пакеты с едой.

Важно! Во время разморозки нельзя отламывать лед руками и использовать посторонние предметы — нож, скребок, шпатель и др. Корпус холодильника не рассчитан на такие нагрузки. Небольшая царапина может стать причиной поломки.

Заключение

Разморозку считают основным и самым важным элементом ухода за холодильным оборудованием, от нее зависит качество работы техники и срок ее использования. Процедура бывает ручной и автоматической. Выбирая морозильную камеру, следует ориентироваться на личные предпочтения и удобство — даже технику с системой No Frost производители рекомендуют ежегодно размораживать.

Источник: https://rem.ninja/kuhnya/tehnika/ruchnaya-razmorozka-morozilnyh-kamer.html

1

Размораживание
Administrator

(Источник:Баль В. В., Вереин Е. Л. Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование. М. Агропромиздат, 1990)

Размораживанием называется повышение температуры мороженой рыбы до 0, -1 ╟С. Размораживание — процесс обратный замораживанию, но условия теплообмена отличаются от замораживания. При размораживании лед превращается в воду в поверхностных слоях тканей, теплопроводность их уменьшается.

В результате при равных условиях теплопередачи продолжительность размораживания примерно в 1,2 раза продолжительнее. Качество размороженной рыбы зависит в первую очередь от условий замораживания. Вода, образующаяся при плавлении мелких кристаллов, почти полностью впитывается в ткани, и естественные ее свойства сохраняются.

Чем крупнее кристаллы, тем интенсивнее обезвоживание тканей, поэтому мясо рыбы становится рыхлым и сухим. Методы размораживания. Основными методами размораживания в настоящее время являются размораживание на воздухе, в воде, погружением или орошением, при помощи токов промышленной и высокой частоты. Разрабатываются методы размораживания в паровоздушной смеси и ледяной воде.

При размораживании на воздухе рыбу раскладывают на стеллажах в помещении температурой 10-15 ╟С и выдерживают до полного размораживания. Продолжительность размораживания — от 8 до 24 ч в зависимости от размеров рыбы или толщины блока. Конец размораживания определяют органолептически по консистенции тканей. Метод удобен тем, что не требуется расходования теплоты.

Недостатком является невозможность поточного процесса, повышенные затраты труда, уменьшение массы рыбы за счет подсыхания, продолжительность процесса. К размораживанию в воздушной среде прибегают в случаях, когда другие методы неприемлемы. При помощи этого метода осуществляют размораживание мороженого фарша, молок, икры,криля.

Размораживание в воде — наиболее распространенный метод (рис. 1). Рыбу при помощи транспортирующего устройства перемещают либо в ванне с водой, либо под душирующим устройством, либо при последовательном орошении и погружении. Продолжительность размораживания в воде при температуре 20 ╟С — от 50 до 90 мин. При более .

высокой температуре ухудшается качество размороженной рыбы, при более низкой процесс размораживания замедляется. Рекомендуется размораживать в воде рыбу замороженную россыпью, массой не менее 0,4 кг. Размораживать рыбу особенно мелкую в блоках лучше методом орошения.

При достижении в тканях рыбы криоскопической температуры окружающий рыбу лед еще не тает, прочно удерживает рыбу в блоке, а воздушные прослойки замедляют теплообмен. В результате процесс размораживания удлиняется. Для разрушения блока мелкой рыбы применяют механическое воздействие — интенсивное душирование, вибрацию, и т. п. В некоторых конструкциях размораживающих устройств предусматривается комбинация погружения и орошения.

Для сокращения расхода теплоты и сокращения срока размораживания блоки некоторое время хранят в помещении температурой около 0 ╟С. За время хранения температура блока повышается до -6, -8 ╟С. Отепленный блок направляют для размораживания в воду. Если мороженая рыба предназначена для последующей обработки посолом, то ее целесообразно размораживать в растворах соли. Такой метод называется совмещенным размораживанием.

Недостатками метода размораживания в воде следует считать большой ее расход, дополнительные затраты на ее очистку от смываемой с поверхности рыбы слизи и расход тепловой энергии. Производительность аппаратов для размораживания — от 500 до 1500 кг в час, следовательно, расход пара на размораживание составляет до 2-3 т в смену.

При размораживании в паровоздушной смеси водяные пары, конденсируясь на поверхности замороженной рыбы, отдают теплоту конденсации. Замороженную рыбу помещают в камеру, в которой создаются насыщенная водяными парами среда температурой 18 ╟С и пониженное давление, что необходимо для лучшей теплоотдачи.

Продолжительность размораживания в паровоздушной смеси почти равна продолжительности размораживания в воде и не требует существенно меньшего ее расхода. Тот же принцип — отепление за счет фазового превращения воды — заложен в методе размораживания путем намораживания воды на замороженной рыбе.

Замороженную рыбу помещают в воду, охлажденную до 0 ╟С. За счет аккумулированного тканями рыбы холода происходит размораживание вследствие намерзания на ее поверхности льда. Оба эти метода применимы для размораживания рыбы, замороженной поштучно, и особенно для крупных рыб, аккумулировавших много холода.

Оба метода непригодны для размораживания блоков.

Методы размораживания токами промышленной, высокой (ВЧ), сверхвысокой (СВЧ) частот основаны на выделении теплоты электрическим током либо за счет омического сопротивления (токи промышленной частоты), либо за счет поглощения электромагнитных колебаний.

Во всех этих случаях принцип нагрева отличается от размораживания на воздухе, в воде или за счет фазового превращения воды (конденсации паров, намораживании льда): теплота поглощается всем объемом тканей, что существенно ускоряет размораживание, при этом не требуется расхода воды, сами аппараты компактны, занимают малую площадь.

К недостаткам следует отнести сложность конструкции, необходимость настройки при смене объекта размораживания и большой расход электроэнергии, особенно в аппаратах, использующих токи промышленной частоты.

Источник: http://biblio.arktikfish.com/index.php/1/385-razmorazhivanie

Book for ucheba
Добавить комментарий